Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские.

Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой.

Свеклу для борща тушат, пассеруют, варят и подпекают.

Борщ

Свекла 3 шт, белокочанная свежая или квашеная капуста 300 г, морковь, корень петрушки по 1 шт, репчатый лук 2 головки, томат-пюре 3 ст. ложки, жир 40 г, сахарный песок, пшеничная мука, 3%-ный уксус по 1 ст. ложке, бульон или вода 1 ½ л, соль, специи.

В кипящий бульон или воду опускают нашинкованную свежую капусту и варят ее 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи, сахарный песок.

При использовании квашеной капусты ее вначале тушат, а затем вводят в борщ вместе со свеклой.

Борщ можно заправить белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ с фасолью

Свекла 4 шт, свежая или квашеная капуста 150 г, фасоль ½ стакана, морковь, корень петрушки по 1 шт, репчатый лук 2 головки, томат-пюре 3 ст. ложки, жир 40 г, сахарный песок, 3%-ный уксус по 1 ст. ложке, бульон или вода 1 ½ л.

Свежую капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Фасоль перебирают, моют, заливают холодной водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В кипящий бульон кладут капусту, коренья и варят 10-15 минут, затем добавляют вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варят до готовности. По окончании варки в борщ добавляют сахарный песок и уксус по вкусу.

Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусем или уткой.

Можно готовить борщ с картофелем (2 шт), соответственно уменьшив количество капусты.

Борщ украинский

Свекла 3 шт, свежая капуста 150 г, картофель 3 шт, морковь, корень петрушки по 1 шт, репчатый лук 1 головка, чеснок 2 зубчика, томат-пюре 2 ст. ложки, пшеничная мука 1 ст. ложка, шпик 20 г, жир 40 г, сахарный песок, 3%-ный уксус по 1 ст. ложке, сладкий перец 1 шт, бульон 1 ½ л, соль, специи.

В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют соль, специи и варят до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, и зеленью.

Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки. Для их приготовления из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем смазывают яйцом и выпекают 5-7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом. Для его приготовления чеснок растирают солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.