Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, брусочками или кубиками, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Супы готовят на мясных и овощных бульонах. Их готовят с говядиной, бараниной, телятиной, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими и сушеными грибами. Для супов с бобовыми рекомендуется употреблять свинину, копченую корейку, грудинку, сырокопченый окорок.

Суп-лапша грибной

Сушеные белые грибы 30 г, или свежие белые грибы 250 г, или свежие шампиньоны 250 г, лапша или вермишель 150 г, репчатый лук 2 головки, морковь, корень петрушки по 1 шт, жир 40 г, бульон или вода 2 л.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. Через 10-15 минут добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой и подавать со сметаной.

Суп грибной с перловой крупой

Сухие грибы 50 г, перловая крупа 100 г, репчатый лук 1 головка, морковь 1 шт, картофель 2 шт, сметана 1/3 стакан, соль, зелень, бульон 2 л.

Сварить грибной бульон из заранее замоченных грибов. Грибы вынуть и откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить перловую крупу, промыть ее и положить в грибной бульон вместе с отдельно обжаренными кубиками репчатого лука, моркови и картофеля, сварить. В последний момент положить в суп отварные грибы, нарезанные соломкой.

Подать суп с зеленью и сметаной.

Суп из субпродуктов с фасолью

Фасоль 200 г, почки, печень или сердце 300 г, копченый шпик 100 г, репчатый лук 2 головки, лимонная цедра, лавровый лист, молотый черный перец, соль, вода или бульон 1 ½ л.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить субпродукты (из почек вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести до кипения.

Суп гороховый с копченой грудинкой

Копченая свиная грудинка 500 г, морковь 1 шт, репчатый лук 1 головка, горох 150 г, зелень, вода 1 ½ л.

За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания. Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох и варить до полуготовности. Добавить мелко нарезанные лук и морковь и продолжать варку до полной готовности.

При подаче посыпать суп измельченной зеленью.

Суп-пити

Баранина 200 г, горох 1/3 стакана, курдючное сало 80 г, репчатый лук 2 головки, картофель 4 шт, алыча свежая ½ стакана или сушеная ¼ стакана, томат-пюре 2 ст. ложки или свежие помидоры 3 шт, шафран, лавровый лист, душистый перец горошком, бульон или вода 1 ½ л.

В порционный горшочек кладут баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 3-4 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох, доводят до кипения, снимают пену, закрывают горшочек крышкой и варят 50-60 минут.

Затем закладывают сырой репчатый лук, нарезанный дольками, картофель, алычу, нарезанную кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности.

Подают суп в горшочке.

Можно приготовить суп и без шафрана и алычи.

Грибная юшка

Сушеные грибы 50 г, сливочное масло 30 г, корень петрушки, пастернак, морковь и сельдерей по 1 шт, репчатый лук 2 головки, зелень 20 г, куриный бульон ½ л, вода 1 л.

Варят грибной бульон. Вареные грибы шинкуют, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют. Замешивают крутое пресное тесто, как для домашней лапши, раскатывают в пласт и нарезают на квадратики, на середину которых кладут грибной фарш, затем защипывают края. Изделия кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 минут. Грибной бульон смешивают с куриным и доводят до кипения.

При подаче в суп кладут изделия с грибным фаршем, заливают бульоном и посыпают зеленью укропа.

Бурчак-шурпа

Говядина 700 г, фасоль 1 стакан, картофель 5 шт, репчатый лук 1 головка, томат-пюре 2 ст. ложки, маргарин 40 г, домашняя лапша 150 г, зелень, специи, вода 2 л.

Говядину заливают холодной водой и на сильном огне быстро доводят до кипения. Снимают пену, уменьшают нагрев, всыпают фасоль и варят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель, за 12-15 минут до окончания варки – лапшу, за 10 минут добавляют специи и пассерованный в томат-пюре лук. При подаче суп заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью.

Чихиртма

Курица 600 г, репчатый лук 4 головки, пшеничная мука 1 ст. ложка, яичные желтки 4 шт, зелень 40 г, лимонная кислота (винный уксус) 40 г, шафран, соль, специи, вода 1 ½ л.

Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой и варят 1-2 часа до готовности, периодически снимая пену и жир. Готовую курицу вынимают из бульона и посыпают солью. На снятом с бульона жире пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, в конце пассерования всыпают муку и, помешивая, продолжают пассерование еще 2-3 минуты. Затем разводят частью бульона, доводят до кипения, постепенно вливая остальной бульон.

Добавляют перец, кинзу (зелень кориандра), лимонную кислоту, соль и варят в течение 15 минут, после чего снимают с огня и вынимают веточки зелени. Затем в суп при постоянном помешивании вливают яичные желтки, разведенные небольшим количеством бульона. Снова доводят до кипения, но не кипятят и снимают с огня. Добавляют лимонную кислоту, настой шафрана по вкусу.

Суп-харчо

Баранина или говядина 500 г, рис 2 ст. ложки, репчатый лук 2 головки, томат-пюре 2 ст. ложки, сливы 4 шт, соль, молотый черный перец, лавровый лист, зелень, вода 1 ½ л.

Промытое мясо нарезать кусочками, залить водой и варить. Через 1 час добавить промытый рис, соль, мелко нарезанный и пассерованный лук и варить до готовности риса и мяса. Положить в суп пассерованный томат-пюре, лавровый лист, перец, консервированные или вымоченные сушеные сливы, варить 10 минут.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.