Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

Для осветления бульона очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки (из расчета 1 морковь и 1 яйцо на 1 л бульона). Полученную смесь тщательно перемешивают.

Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой ( из расчета ¾ стакана воды на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (¾ стакана на 100 г костей), солят и выдерживают на холоде, затем добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50-70°С, вводят в него подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, после чего снимают с поверхности жир и процеживают

При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

В качестве гарниров к прозрачным супам подают различные овощи, а также отдельно приготовленные изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц и крупы. Кроме того, супы подают с гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.

Бульон овощной

Морковь, корень петрушки и сельдерея по 1 шт, репчатый лук 1 головка, лавровый лист, растительное масло 1 ст. ложка, нарезанная зелень 1 ст. ложка, соль, молотый черный перец, вода 1 л.

Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и запечь на сухой сковороде до появления румяной корочки. В кипящую воду опустить нарезанные и поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), а также лавровый лист, посолить, поперчить. Проварить, бульон процедить, добавить масло. 

Подавать в чашках, посыпав зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

Красный бульон

Свекла 2 шт, лимонный сок или кислота, соль, сахарный песок, зелень, вода 1 л.

Для гренок: черствый белый хлеб 4 ломтя, сливочное масло 1 ст. ложка, сыр 100 г.

В бульоне сварить очищенную измельченную свеклу, добавить лимонную кислоту и немного сахара. Когда бульон приобретет красный цвет, процедить его, заправить по вкусу солью и подать в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Подать с гренками, приготовленными из хлеба. Для этого хлеб нарезать ломтиками, предварительно срезав корочку, намазать маслом, сверху положить ломтики сыра. Подготовленный хлеб положить на противень или в тостер и поджарить.

Бульон с фасолью и гречкой

Фасоль 200 г, гречка 200 г, соль, зелень по вкусу, мясной или куриный бульон 1 ½ л.

В холодной воде замочить фасоль на 4-5 часов, затем промыть ее, снова залить холодной водой и проварить в течение 1 часа. Воду слить, а фасоль поместить в кипящий мясной или куриный бульон и проварить вместе с мясом до полной готовности. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу и залить ее на тарелках бульоном с фасолью.

Посыпать измельченной зеленью.

Уха ростовская

Судак 400 г, рыбные кости 400 г, картофель 6 шт, корень петрушки 1 шт, репчатый лук 2 головки, свежие помидоры 5 шт, сливочное масло 40 г, зелень петрушки и укропа, вода 2 1/5 л. 

Из рыбных костей варят бульон. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 минут до окончания варки в уху кладут филе судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.

Перед подачей в уху кладут сливочное масло и посыпают зеленью.

Уха океаническая

Сардины и мойва 500 г, репчатый лук 1 головка, морковь, картофель по 2 шт, лавровый лист, корень петрушки 1 шт, соль, черный перец горошком, зелень, вода 2 ½ л.

Подготовленные сардины и мойву (без голов) кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованные ломтиками морковь и петрушку, репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, соль и варят до готовности на слабом огне. За 10 минут до окончания варки кладут перец и лавровый лист.

Перед подачей уху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Уха с кальмарами

Кальмары 500 г, картофель 4 шт, репчатый лук 1 головка, корень петрушки 1 шт, сливочное масло 25 г, томат-пюре 1 ст. ложка, соль, душистый перец, лавровый лист, зелень, вода 1 ½ л.

Хорошо промыть и очистить кальмары, разрезать их на куски, залить холодной водой, положить перец, лавровый лист и варить в течение 10 минут, после чего бульон процедить. На сливочном масле поджарить измельченный репчатый лук и томат-пюре. В процеженный бульон положить картофель, нарезанный дольками, корень петрушки и сварить до полуготовности. Затем добавить поджаренный лук и снова поставить варить, но уже до готовности.

Подать уху с мелко нарезанной зеленью.