Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой, зеленый лук шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами очищают кожицу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

Подготовленные продукты перемешивают.

Температура холодных супов при подаче должна быть не выше 14°С.

Окрошка мясная

Набор мясных продуктов 350 г, хлебный квас 1 2/5 л или кефир 7/10 л и кипяченая вода 7/10 л, свежий зеленый лук, огурцы 4 шт, сметана 1 ст. ложка, яйца 2 шт, сахарный песок 1 ст. ложка, горчица 1 ч. ложка.

Вареные мясные продукты, белки яиц нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Огурцы и картофель нарезают кубиками. Горчицу растирают с солью и яичным желтком и размешивают в квасе. Продукты смешивают, заливают заправленным квасом и ставят в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей в окрошку кладут сметану и посыпают зеленью.

В окрошку можно добавлять картофель, соответственно уменьшив массу огурцов, а также использовать самые различные мясные продукты.

Если окрошка готовится на кефире, его следует смешать с кипяченой холодной водой.

Окрошка рыбная

Окунь, или треска, или белуга, или осетр, или севрюга 200 г, хлебный квас 1 2/5 л, огурцы 4 шт,сметана 1 ст. ложка, яйца 2 шт, сахарный песок, горчица, зеленый лук, зелень.

Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, припускают и охлаждают. Далее готовят окрошку, как обычно.

При подаче в окрошку кладут кусочки припущенной рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка овощная

Хлебный квас 1 3/10 л, кипяченая вода 7/10 л, картофель 2 шт, морковь 1 шт, зеленый лук 150 г, редис 4-5 шт, свежие огурцы 4 шт, сметана, яйца 2 шт, сахарный песок, горчица.

Подготовленные овощи нарезают кубиками и кладут в заправленный квас. Свежие огурцы можно заменить солеными грибами. Можно приготовить овощную окрошку на обычном кефире, а также на пастеризованной простокваше и ацидофилине.

Готовую окрошку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка уральская

Квашеная капуста 300 г, картофель 3 шт, хлебный квас 1 3/10 л, кипяченая вода 7/10 л, морковь 1 шт, зеленый лук 150 г, редис 4-5 шт, сметана, яйца 2 шт, сахарный песок, горчица.

Приготовляют и подают окрошку, как обычно, только заменяя свежие огурцы отжатой и мелко нарубленной квашеной капустой.

Окрошка с колбасой

Вареная колбаса без жира 200 г, свежие огурцы 2 шт, яйца 2 шт, картофель 4 шт, редис 3-4 шт, сметана, горчица, зеленый лук, укроп, хлебный квас 1 л.

Нарезать кубиками колбасу, очищенный от кожуры и зерен огурец, яйца, сваренные вкрутую, картофель, сваренный в кожуре, редиску, добавить нашинкованный зеленый лук и немного укропа. Полученную смесь залить квасом и таким же количеством кипяченой воды (можно использовать сыворотку).

Все вместе перемешать, добавить сметану, немного горчицы. Поставить посуду с окрошкой в холодильник.

При подаче окрошку посыпать зеленью петрушки и укропа.

Окрошка на простокваше

Свежие огурцы 3 шт, чеснок 3 зубчика, яйца 3 шт, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, простокваша 1 л.

Очистить от кожицы свежие огурцы, нарезать кубиками, посолить, оставить на 8-10 минут, затем залить простоквашей, добавить толченый чеснок и сваренные вкрутую яйца.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перцем по вкусу.

Окрошка пикантная

Ржаной хлеб 200 г, картофель 2 шт, сыр 100 г, зеленый лук 50 г, сметана, соль, зелень петрушки, укроп, хлебный квас 1 л.

Нарезать маленькими кусочками хлеб и отваренный картофель. Натереть на мелкой терке сыр, сваренное вкрутую яйцо и мелко нарезать зеленый лук. Все продукты смешать, посолить и залить квасом (можно использовать кефир, сыворотку или простоквашу).

Перед подачей в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укроп.

Кроме сыра, в окрошку можно добавить отваренные сосиски или вареную говядину. Так же можно приготовить окрошку с малосольными огурцами, но залить ее простоквашей, по вкусу разбавленной кипяченой водой.

Свекольник холодный

Свекла 4 шт, морковь 1 шт, 3%-ный уксус 1 ст. ложка, хлебный квас 1 ½ л, свежие огурцы 3 шт, яйца 2 шт, сахарный песок 1 ст. ложка, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, соль, сметана 8 ст. ложек.

Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают (свеклу для сохранения цвета – с уксусом). Молодую свеклу используют вместе с ботвой; нарезанную ботву добавляют к свекле за 10-15 минут до готовности. Готовые овощи охлаждают в отваре. Остальные овощи и продукты подготавливают так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединяют и тщательно перемешивают, добавляют припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.

При подаче свекольник посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Ботвинья

Рыба (судак, треска, осетрина, белуга) 300 г, хлебный квас 1 ½ л, шпинат 100 г, щавель 200 г, свежие огурцы 4 шт, салат 150 г, корень хрена 1 шт, сахарный песок 1 ст. ложка, лимонная цедра, зеленый лук, зелень укропа, соль.

Рыбу разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из щавеля и шпината взбивают, кладут соль, сахар, лимонную цедру и разводят квасом. Затем добавляют огурцы, нарезанные соломкой, хрен, натертый на терке, мелко нашинкованный лук.

При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Холодник

Помидоры 1 кг, холодная кипяченая вода 1 л, сметана 400 г, зеленый лук, зелень укропа, репчатый лук 2 головки, соль, молотый черный перец.

Зрелые помидоры моют и протирают, добавляют мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, зелень укропа и заливают холодной кипяченой водой, солят и добавляют перец по вкусу.

Перед подачей в холодник кладут сметану.

К холоднику подают отварной картофель.

Суп грибной холодный

Сушеные белые грибы 100 г, жареное мясо 200 г, яйцо 1 шт, сметана 100 г, свежие огурцы 2 шт, зеленый лук, зелень укропа, соль, сахарный песок, вода 1 ½ л.

Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде, затем сварить в той же воде, отвар слить в посуду, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясо, огурцы и сваренное вкрутую яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, залить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.