Очищенный картофель нарезать соломкой, брусочками или тонкими ломтиками, обсушить полотенцем, чтобы жир при жарении картофеля не пенился. Опускать картофель в кипящий жир и жарить до золотисто-желтого цвета. Вынуть его шумовкой на сито, дать стечь лишнему жиру, посыпать солью. Готовя большое количество картофеля, не кладите его весь сразу в небольшую посуду с жиром, жарьте небольшими порциями, иначе картофель остудит жир и блюдо будет испорчено.

Картофель, поджаренный порциями до бледно-желтого цвета, выкладывают на сито. Когда весь картофель будет обжарен таким образом, жир еще раз прогреть, опустить в него снова весь картофель и жарить до светло-коричневого цвета. Затем вынуть шумовкой, дать стечь жиру, посыпать солью.

Картофельный "рис”

Вареный или испеченый в "мундире” картофель очистить и протереть через сито в посуду, в которой он будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить вид рыхлой массы, полученной в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.

Картофель в соусе

Сваренный в "мундире” картофель очистить, нарезать кружочками, положить в заранее приготовленный луковый (томатный, сметанный) соус, проварить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельная масса

800 г отварного картофеля, соль, ½ стакана муки, ½ стакана манной крупы, 1 яйцо, мускатный орех.

Горячий отварной картофель размять или провернуть через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо или 2 яичных желтка (это лучше), добавить соль, мускатный орех, муку, манку. Из приготовленной массы можно сформовать и обжарить биточки, кнедлики и пр.

Кнедлики

Из картофельной массы (см. выше), сформовать круглые или продолговатые клецки величиной с яйцо, опустить их в слегка подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом.

Запеканка из отварного картофеля

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, соль, молотый черный перец, сухари, сметана.

Отварной картофель взбить в однородную массу, добавить яичные желтки, соль, перец и осторожно ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, поверхность смазать смесью сметаны с яйцом или посыпать тонким слоем панировочных сухарей, сверху положить кусочки масла, запечь в духовке.

Пюре из кабачков

1 кг кабачков, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого соуса, соль, сахарный песок, зелень.

Очищенные кабачки нарезать, потушить, добавить масло и подготовленный белый соус, соль, сахар. Полученную пюреобразную массу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кисло-сладкая капуста

600 г капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, сахарный песок, лимонный сок или уксус, вода, ½ стакана томата-пюре, тмин, сметана.

С кочана капусты снять наружные листья, кочан нашинковать. Капусту положить в кастрюлю и переложить кусочками масла, посыпать тмином, солью, сахаром и мукой, добавить воду, томат-пюре. Потушить в закрытой кастрюле. Добавить по вкусу сметану и лимонный сок или уксус.

Цветная капуста отварная

800 г цветной капусты, соль, вода, молоко, 100 г сливочного масла, тертые сухари, уксус.

Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом, для того чтобы удалить из нее насекомых. Целиком или разделанную на соцветья капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты.

Затем отварить ее на слабом огне, шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.

Цветная капуста жареная

Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Цветная капуста под соусом

800 г цветной капусты, вода, молоко, соль, сахарный песок, 500 г сметаны или молочный, яичный, томатный соус, зелень.

Разделенную на соцветья цветную капусту сварить в воде, в которую добавлены молоко, соль и сахар. Откинуть на сито, дать воде стечь, затем положить в посуду, полить соусом, для приготовления которого как основу используют отвар цветной капусты.

Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Цветная капуста под молочным или яичным соусом – хороший гарнир к блюдам из рыбы, птицы, телятины, а под томатным или сметанным соусом – к блюдам из говядины.

Морковь, тушеная с горошком

400 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, соль.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом.

Для соуса муку спассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.

Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.

Пюре из свеклы

1 кг свеклы, 2 ст. ложки жира, ½ ст. ложки муки, бульон, ½ стакана сметаны, соль, сахарный песок, тмин.

Вареную свеклу очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или натереть на терке. В кастрюле растопить жир, спассеровать муку, развести ее бульоном, добавить соль, сахар, тмин, сметану, смешать со свеклой и слегка проварить. При желании подкислить лимонным или клюквенным соком.

Подавать к блюдам из баранины и говядины.

Баклажаны панированные

600 г баклажанов, 3 яйца, соль, мука, жир, сухари.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обвалять во взбитых яйцах с солью, муке, еще раз в яйцах, и, наконец, в сухарях. Жарить баклажаны во фритюре, посолить. Подавать к мясу, птице, рыбе, к блюдам из макарон.