Щи — русское
национальное блюдо. Готовят щи из свежей
или квашеной белокочанной капусты.
Используют также щавель, шпинат, а ранней
весной и крапиву. Щи готовят на мясном,
рыбном и грибном бульонах, овощном и
крупяном отварах. На рыбном бульоне,
для варки которого используют головизну
осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку
соленую, чаще всего готовят щи из квашеной
капусты. 
Квашеную капусту перебирают,
крупные куски измельчают, кладут в
посуду, добавляют жир, бульон или воду
и тушат 1,5-2,5 часа. Очень кислую капусту
предварительно промывают в холодной
воде.
Щи из квашеной
капусты с картофелем
Квашеная капуста
400 г, картофель 3 шт, морковь, коренья
петрушки по 1 шт, репчатый лук 2 головки,
чеснок 2 зубчика, томат-пюре 3 ст. ложки,
жир 40 г, бульон или вода 1 ½ л.
В кипящий бульон
(из говядины, баранины или свинины) или
воду кладут картофель, доводят до кипения
и варят до полуготовности. Затем добавляют
капусту, тушенную с томатом-пюре, через
15-20 минут с момента закипания кладут
пассерованные овощи и доводят щи до
готовности. Готовые щи заправляют
растертым с солью чесноком. Подают щи
со сметаной и зеленью.
Щи по-уральски
(с крупой)
Крупа (овсяные
хлопья, геркулес, пшено, перловая, овсяная
или рисовая) 2 ст. ложки, томат-пюре 4 ст.
ложки, квашеная капуста 400 г, картофель
3 шт, морковь, корень петрушки по 1 шт,
репчатый лук 2 головки, чеснок 2 зубчика,
жир 40 г, бульон или вода 1 ½ л, специи,
соль.
Квашеную капусту
рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую,
пшено) перебирают и промывают (перловую
варят до полуготовности). Коренья и лук
нарезают мелкими кубиками и пассеруют,
в конце пассерования добавляют томат-пюре.
В кипящий бульон
засыпают подготовленную крупу, доводят
до кипения, кладут тушеную капусту и
варят 15-20 минут. Затем вводят пассерованные
овощи, в конце варки добавляют соль,
специи и варят до готовности. В готовые
щи кладут растертый с солью чеснок и
настаивают. Подают щи со сметаной и
зеленью.
Капустняк с
грибами
Сушеные грибы
30 г, жир 40 г, картофель 4 шт, квашеная
капуста 300 г, репчатый лук 2 головки,
морковь, корень сельдерея по 1 шт, сахарный
песок 1 ч. ложка, сметана 4 ст. ложки, вода
1 ½ л, соль, молотый черный перец.
Готовят грибной
бульон. Вареные грибы шинкуют. Отдельно
тушат квашеную капусту 15-20 минут. Репчатый
лук, морковь и корень сельдерея шинкуют
и пассеруют. В грибной бульон опускают
нарезанный брусочками картофель и варят
до полуготовности. Добавляют тушеную
капусту, шинкованные вареные грибы,
пассерованные овощи и варят до готовности.
В конце варки добавляют соль, перец по
вкусу. При подаче капустняк заправляют
сметаной.
|
