Подготовленные овощи мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.

Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром.

Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно посуды, в суп-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус из овощного отвара и муки, пассерованной с жиром или без него.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре заправляют сливочным маслом или сливками, молоком или яично-молочной смесью (льезоном).

При приготовлении супов-пюре из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон, соль и сахар.

Суп-пюре из картофеля и овощей

Картофель 7 шт, морковь, корень петрушки по 1 шт, репчатый лук 2 головки, пшеничная мука 3 ст. ложки, сливочное масло 40 г, молоко 1 ½ стакана, яйцо 1 шт, бульон или вода 1 ½ л.

Подготовленный картофель нарезают и варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют нарезанные и пассерованные корень петрушки, морковь и репчатый лук и варят до готовности. Овощи и коренья протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком.

Картофельный суп с горохом, овощами и рисом

Картофель 6 шт, лущеный горох 200 г, корень сельдерея, морковь по 1 шт, рис 60 г, сливочное масло 50 г, мука 3 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, яичный желток 1 шт, зелень петрушки, соль, душистый перец.

Замоченный накануне горох залить бульоном, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, все сварить. Сваренный картофель и горох протереть через сито. На части масла обжарить мелко нарезанные овощи, добавить рис, соль, залить горячей водой и тушить до мягкости. Пюре из картофеля и гороха развести бульоном и заправить пассеровкой, приготовленной из остатков жира и муки. Все хорошо размешать и 10 минут поварить. Добавить потушенный рис, овощи, влить взбитый желток и положить мелко нарезанную петрушку.

Суп-пюре парижский

Вареная говядина 400 г, ветчина 400 г, морковь, корень петрушки по 1 шт, репчатый лук 1 головка, красный соус 2 стакана, белое вино 2 рюмки, сливочное масло 30 г, лимонная кислота, соль, специи, бульон 1 л.

Для красного соуса: мясной бульон 2 стакана, томат-пюре 4 ст. ложки.

Пожарить на масле пропущенную через мясорубку ветчину и говядину, а также отваренные в бульоне коренья и лук. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить соус, довести до кипения и проварить несколько минут. Влить вино и заправить по вкусу лимонной кислотой.

К супу подать слоеные пирожки.

Суп-пюре из тыквы

Тыква 1 шт, сыр 100 г, соль, молотый черный перец, сахарный песок по вкусу, бульон 1 ½ л.

Для гренков: булка, масло 100 г, рубленая зелень.

Средней величины тыкву очистить от кожуры, нарезать кусочками, очистить от семян. Очищенную и нарезанную кусками тыкву отварить в мясном бульоне. Когда тыква станет мягкой, вынуть из бульона, протереть через сито, снова положить в бульон, добавить молотый черный перец, соль, тертый сыр и сахарный песок по вкусу.

Ломтики белого хлеба поджарить в масле и посыпать рубленой зеленью. Положить в тарелки и залить горячим супом.

Суп-пюре из спаржи и цветной капусты

Спаржа 200 г, цветная капуста 200 г, сливки 2 стакана, мускатный орех, соль, бульон 1 ½ л.

Спаржу и цветную капусту разварить в бульоне. Бульон процедить, спаржу с капустой протереть через сито. Полученное пюре положить в бульон, который заправить 2 стаканами сливок. Добавить мускатный орех и соль по вкусу.

Отдельно подать пирожки или гренки.

Суп-пюре из гороха

Горох 2 стакана, пшеничная мука 6 ст. ложек, подсолнечное масло ½ стакана, молоко 2 стакана, зелень петрушки и укропа, вода 1 ½ л, соль.

Подготовленный горох варят, в конце варки солят. Готовый горох протирают. Муку пассеруют на подсолнечном масле, разводят отваром и соединяют с протертым горохом, хорошо перемешивают и варят 5-6 минут. В конце варки вливают горячее молоко и доводят до кипения.

При подаче в суп кладут мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Отдельно можно подать гренки.

Овощной суп-пюре

Зеленый горошек 500 г, корень сельдерея ½ шт, морковь 2 шт, корень петрушки 1 шт, репчатый лук 1 головка, сливочное масло 125 г, мука 3 ст. ложки, яичные желтки 2 шт, соль, зелень по вкусу, молоко 1 л, вода ½ л.

Протушить на сливочном масле морковь и корни сельдерея и петрушки, нарезанные кубиками. Когда корнеплоды будут готовы, положить зеленый горошек и протушить все вместе, добавив немного горячей воды. Готовые овощи протереть вместе с пассерованным луком сквозь сито. На сливочном масле до золотистого цвета поджарить 3 ст. ложки муки и развести ее горячим молоком, добавить овощное пюре, отвар от горошка, прокипятить.

Готовый суп заправить желтками.

Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп из лука (постный)

Репчатый лук 5 головок, морковь, корень петрушки по 1 шт, сухие грибы 50 г, мука 1 ст. ложка, постное масло 100 г, вода 1 ½ л.

Рубленый лук потушить в масле, положить в кастрюлю с водой, добавить грибы и коренья, посолить и варить до готовности. Процедить отвар, овощи протереть через сито. Смешать с мукой, залить сцеженным отваром, прокипятить. Подать с гренками, обжаренными на постном масле.