2 свиных языка или 1 говяжий, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица. Для соуса: 200 г красной смородины или крыжовника, 10 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, бульон, соль, сахарный песок.

Промытый язык залить кипятком и варить на слабом огне, добавить корень петрушки, морковь, луковицу и посолить по вкусу. С вареного языка снять грубую белую кожицу, обдав его холодной водой, нарезать язык поперек ломтиками, поместить в посуду, залить подготовленным соусом.

Для соуса в кастрюле разогреть масло, пассеровать муку, добавить немного бульона и протертую через сито красную смородину или тушеный крыжовник. Дать вскипеть, добавить сахарный песок и соль по вкусу. Подать язык с отварным рассыпчатым рисом или картофелем.

Мясо пикантное

600 г говядины, 5 луковиц или 2 белых стебля лука-порея, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 зубчика чеснока, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, каперсы, соль, молотый черный перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.

Крупно нарезанное мясо ( по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, зубчики чеснока, перец, соль, майоран, гвоздику и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости мяса. Добавить каперсы и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе варить 5 минут.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.

Баранина со стручковой фасолью

1 кг бараньей грудинки, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 800 г стручковой фасоли, 2 яйца, 50 г сливочного масла, мука, жир, зелень петрушки, соль.

Мясо промыть, залить горячей водой, добавить соль, очищенный и нарезанный лук, коренья и поставить варить до готовности. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, положить под груз, охладить. Затем нарезать ломтиками. Каждый ломтик смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и пожарить в кипящем жире. Со стручков фасоли снять боковые прожилки, нарезать стручки и потушить в бульоне до готовности. В фасоль положить масло, мелко нарезанную зелень петрушки. При желании бульон загустить мукой. Овощи положить н середину глубокого блюда, по краям выложить куски мяса.

Мясо с рисом и зеленым горошком

800 г говяжьей вырезки, 1 луковица, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1 банка консервированного зеленого горошка, постное масло, соль, молотый черный перец.

Ломтики мяса слегка отбить, слегка обжарить, посыпать солью и перцем и пожарить до готовности. Кольца лука обжарить в растительном масле, добавить рис, залить горячим бульоном и тушить под крышкой на слабом огне. В готовый рис добавить зеленый горошек, проварить. Подать к жареному мясу.

Ромштексы

600 г говяжьей вырезки, 2 яйца, жир, молотые сухари, соль, молотый черный перец, зелень.

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить, запанировать сначала во взбитых яйцах, потом в сухарях, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить, поливая мясо образующимся соком. Посолить, поперчить и жарить до готовности. Украсить зеленью и подать с тушеными овощами.

Шницели из говядины

800 г говяжьей вырезки, 2 яйца, 4 кильки, 4 ломтика лимона, мука, молотые сухари, жир, соль, молотый черный перец.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью и перцем, запанировать во взбитых яйцах и муке, еще раз в яйцах, затем в молотых сухарях, положить на сковороду и пожарить в разогретом жире, время от времени поливая им же.

При подаче на каждый шницель положить ломтик лимона и очищенную кильку.

Подать с отварным картофелем, маринованными овощами.

Жаркое из говядины

1 кг мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 5 ломтиков копченого шпика, 100 г вина, соль, молотый черный перец.

С мяса снять пленку, натереть его солью и перцем, смазать маслом. На дно сковороды положить 2 ломтика шпика, сверху – подготовленный кусок мяса. На мясо положить остальной шпик и поставить сковороду в разогретую духовку. Когда жаркое подрумянится, перевернуть его и продолжать жарить, поливая время от времени образовавшимся соком и вином. Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо, полить процеженным соком со сковороды.

Подать с отварным картофелем, салатом.

Жаркое из свинины (на 8 порций)

2 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, молотый черный перец, сметана.

Для жаркого более подходят окорок, корейка или лопатка. Подготовленное мясо натереть солью, положить на решетку, решетку – на противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф.

Зажаренное мясо перевернуть и продолжить жаренье, постоянно поливая мясо образующимся соком (если жидкость на противне испаряется, доливать воду). На противень положить очищенные и нарезанные лук, морковь, полить сметаной и продолжать жарить. Готовое мясо нарезать ломтиками, поперчить, положить на мелкое блюдо (можно подать и целым куском).

Гарниром к жаркому могут быть тушеная капуста, различные зеленые салаты, жареный картофель.

Шашлык

800 г мякоти постного мяса, 1 луковица, молотый черный перец, несколько зубчиков чеснока, лимонный сок или уксус, соль, зелень петрушки.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, солью, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4-5 часов. Маринованные кусочки мяса наколоть на вертел (шпажки). Жарить шашлык над тлеющими углями, или в духовке на решетке, или в электрогриле. Подать с соусом ткемали или томатным соусом и отварным рассыпчатым рисом.

Шашлык по-севански

800 г постной баранины, 100 г шпика, 3 луковицы, 4 зубчик чеснока, ½ л кефира, соль.

Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, соль, залить кефиром и оставить на 10 часов. Вынутое из кефира мясо обсушить чистой тряпочкой, насадить на вертела (шпажки), перемежая тоненькими ломтиками шпика. Жарить на мангале над тлеющими углями или в духовке (в этом случае вертела (шпажки) разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира).

Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.

Мясо, тушеное с овощами

500 г говядины, свинины или баранины, 200 г копченого шпика, 3 моркови, ½ кочана капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, бульон или вода, соль, сметана, зелень.

Шпик нарезать маленькими кусочками, мясо – кубиками покрупнее. В кастрюле обжарить шпик, добавить затем мясо, влить жидкость, посолить и потушить на слабом огне. Пока мясо тушится, очистить и нарезать овощи. К полуготовому мясу добавить морковь, потом картофель, капусту, лук, коренья сельдерея и петрушки, долить жидкость и продолжать тушить до готовности. Перед подачей положить сметану, зелень, прогреть.

Мясо под московским соусом

600 г свинины, 1 луковица, 4 дольки лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 стакан пикантного московского соуса, соль.

В огнеупорную стеклянную форму положить 4 куска мяса, посыпать солью, на каждый кусок положить дольку лимона, кольца нарезанного лука. Заправить соус сахаром. Полить им мясо, посуду накрыть крышкой.

Потушить до готовности. Подать с отварным картофелем.

Гуляш с капустой

600 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 1 кочан свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пюре, молотый красный или черный перец, соль, лавровый лист.

Мякоть мяса нарезать небольшими кубиками, обжарить на жире, затем добавить нарезанные лук и капусту и, помешивая, продолжать жарить. Добавить перец, лавровый лист, соль, томат-пюре и столько горячей воды или бульона, чтобы все продукты были покрыты. Потушить под крышкой. При желании к готовому блюду можно добавить сметану.

Подать с отварным картофелем.

Печень в сметане

500 г печени, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, мука, бульон, соль, молотый черный перец, жир.

Печень промыть, осторожно снять с нее пленку. Вырезать желчные каналы, нарезать порционными кусками, слегка отбить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, переложить в кастрюлю для тушения, долить немного бульона или воды, посыпать перцем и тушить под крышкой 15 минут. Заправить сметаной, посолить, прогреть и подавать с отварным картофелем и соленым огурцом.

Почки, тушеные с фасолью и грибами

300 г свиных почек, 300 г стручков фасоли, 100 г грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 30 г сливочного масла, зелень, уксус, соль, молотый черный перец, жир.

Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и слегка потушить в кастрюле с небольшим количеством воды и масла. Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и потушить до готовности. Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир дать отварной картофель.

Запеканка по-английски

500 г мякоти мяса, 300 г вареной ветчины, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 яйца, банка консервированного зеленого горошка, 2 моркови, бульон, 1 стакан муки, ½ стакана молока, 3 ст. ложки жира, 1 яичный желток, соль.

Мясо и ветчину нарезать брусочками, пожарить, смешать с зеленью.

Яйца сварить вкрутую, нарезать кружочками. Морковь и горошек потушить. В смазанную жиром огнеупорную стеклянную форму слоями положить тушеные овощи, мясо и яйца и залить бульоном так, чтобы продукты были едва покрыты. Из теплого молока, просеяной муки, растопленного жира замесить тесто, добавив соль, раскатать его в тонкий пласт, покрыть этим пластом продукты, находящиеся в форме.

На поверхности теста формочкой сделать углубления, смазать тесто яичным желтком, в нескольких местах проколоть.

Выпекать в духовке 1 час. Вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и подать в той же посуде на стол.

Котлеты по-шведски

300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 луковица, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир, молотые сухари.

Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, все перемешать, посолить по вкусу. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.

Бифштексы рубленые

400 г говяжьего фарша, 2 ст. ложки воды, жир, 2 луковицы, соль, молотый черный перец.

Мясо перемешать с водой, солью и перцем, сформовать лепешки, обжарить с обеих сторон в кипящем жире. При подаче на каждую лепешку положить кольца жареного лука. На гарнир подать отварной или жареный картофель, консервированные помидоры или огурцы.

Биточки

500 г мясного фарша (свинина и говядина), 2 ломтика черствого белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, мука, жир, 1 стакана сметаны, соль, молотый черный перец.

Ломтики белого хлеба без корки залить молоком. Лук мелко нарезать. Фарш перемешать со взбитым яйцом, 1 ст. ложкой сметаны, добавить отжатый белый хлеб, соль, перец, все взбить до однородной консистенции. Из массы сформовать круглые биточки, запанировать их в муке и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом жире. Когда биточки обжарятся, залить их сметаной и тушить под крышкой до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Сардельки панированные

8 сарделек, 2 яйца, горчица, мука, молотые сухари, жир.

С сарделек снять оболочку, надрезать их вдоль пополам почти до конца, половинки на разрезе смазать горчицей, наколоть на вилку, обмакнуть во взбитые яйца, запнировать в муке, еще раз смочить в яйцах, опять запанировать в сухарях и пожарить в жире. Подать сардельки с жареным картофелем, салатом.