4 небольшие свежие сельди или салаки, 3 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г вареного окорока, 2 яйца, мука, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый черный перец.

Свежую сельдь очистить, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом. Тертый сыр смешать со сметаной, зеленью петрушки и нарезанным кусочками окороком. Этой смесью нафаршировать сельдь, заколоть деревянными шпильками, запанировать в яйце, муке, положить на сковороду с кипящим растительным маслом и жарить.

Подать с отварным картофелем, салатом.

Рыбный омлет

400 г рыбного филе, 4 яйца, 10 ст. ложек молока, мука для панировки, 4 ст. ложки растительного масла, соль, зелень.

Филе рыбы запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на разогретой с маслом сковороде, нарезать мелкими кусочками. Яйца взбить, добавить молоко, соль, мелко нарезанную зелень и залить этой смесью жареное филе. Жарить омлет на слабом огне, широким ножом приподнимая его на сковороде, чтобы жир равномерно распределился. Когда омлет загустеет, его выложить и разрезать на порции (омлет можно закатать, потом разрезать на куски). 

Подавать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Рыбные рулеты

800 г рыбного филе, 150 г шпика, 2 яйца, молотые сухари, растительное масло, соль, молотый черный перец.

Филе свежей или мороженой рыбы натереть солью, перцем, переложить тоненькими ломтиками шпика, свернуть рулетом и заколоть деревянными шпильками. Обмакнуть подготовленные рулеты во взбитых яйцах, запанировать в муке, еще раз обмакнуть в яйцах и затем запанировать в сухарях. Жарить рулеты в хорошо нагретом растительном масле — в кастрюле (фритюр). Готовые рулеты вынуть шумовкой.

Подать с тушеными овощами.

Рыба тушеная со сливочным соусом

4 тушки рыбы, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 стакана сливок, 2 ст. ложки муки, соль.

Рыбу очистить, опустить в горячий, сваренный из моркови, луковицы, корня петрушки бульон, добавить масло, зелень. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать зеленью, украсить кусочками моркови. Подать с отварным картофелем. Из бульона приготовить соус, процедить его и загустить мукой, разведенной сливками.

Гуляш из рыбы

800 г рыбного филе, 100 г растительного масла или маргарина, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, молотая паприка, зелень, соль.

Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук и томат-пюре. Переложить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить воду, ввести горчицу и потушить. Когда рыба станет мягкой, добавить сметану, заправить по вкусу паприкой и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фаршированная рыба

4 тушки рыбы средней величины, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 луковицы, 2 соленых огурца, сливочное или растительное масло, молотые сухари, ½ стакана молока, 1 ст. ложка муки для соуса, зелень, соль, молотый черный перец.

Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пюре, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым маслом, смазать маслом поверх и запечь в духовке. Когда рыба подрумянится, полить ее молоком. Жидкость, оставшуюся после жаренья рыбы, слить и приготовить на ее основе мучной соус с мелко нарезанной зеленью.

Подавать рыбу с картофелем и салатом.

Запеканка из рыбы с картофелем

1 кг рыбы, 300 г грибов, ½ кг картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла, соль, белый соус, зелень, постное масло.

Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой, проварить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, мясо отделить от костей.

Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Картофель отварить, растереть в однородную массу, вмешать яичные желтки. Белки взбить в густую пену. В картофельное пюре добавить измельченное мясо рыбы, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную маслом форму, сверху положить кусочки масла и запечь блюдо в духовке.

Подать с белым соусом, обильно заправленным мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба в укропном соусе

1 1/5 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, укроп, 2 яичных желтка, ½ стакан молока, лимонный сок или уксус, соль.

Очищенную рыбу нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную маслом огнеупорную форму, накрыть фольгой или пергаментом и запечь в духовке. Из масла, муки и молока приготовить соус, добавить соль, мелко нарезанный укроп, яичные желтки. Полить рыбу соусом и запекать еще 2 минуты. Подать с отварным картофелем и салатом.

Рыба, запеченная в фольге

4 тушки рыбы (каждая массой 300-400 г), соль, лимонный сок, молотый черный перец, постное масло, зелень петрушки.

Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги сложить вместе и завернуть кверху. Пакетики запечь в духовке в течение 30 минут, вынуть, развернуть и переложить рыбу на тарелки. Полить маслом и подать с тушеными овощами.

Рыбные котлеты

700 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, молотый черный перец, растительное или сливочное масло, сухари.

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком; мелко нарезанный лук можно обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности.

Подать с отварным картофелем, соусом, салатом.